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      陕西味·道千年·陕北塬上开羊荤

      来源:文化艺术网-文化艺术报 作者:骞哲 时间:2021-05-19

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         “五千年的历史文化早已化作三秦大地上的袅袅炊烟。周秦汉唐的餐饮典范,也变成百姓生活中的柴米油盐,这是繁华凋落后的清新自然,取材普通,道法自然,率性超俗,返璞归真,这就是陕菜。”
        ——大型人文美食纪录片《千年陕菜》

        相比关中的丰沃与陕南的灵秀,陕北大地往往更多给人一种厚重质朴、荡气回肠的印象。如今的陕北,广袤无垠的黄土高原上植被茂盛,不时可见清亮的水凹、沟壑之间,可见羊群。“新麦子馍熬羊肉,干妹子跟上干哥哥走。”陕北秦汉时期为上郡之地,“畜牧为天下饶”,陕北人从古到今重视养羊,农家几乎家家有羊,如此也形成了食羊的饮食风尚。
        陕北羊肉,肥而不膻,香鲜醇厚,其菜品更是多种多样,各有特色。
        志丹的羊肉剁荞面,定边著名的羊羔肉,神木、府谷的手抓羊肉,米脂、绥德的羊肉炒细粉都是当地家常菜。榆林城内的羊杂碎、米脂的麻辣羊肚花,其鲜美、脆嫩和麻辣适口的风味小吃,也十分诱人。此外,还有清炖羊肉、羊肉丸子、羊肉水饺、羊肉臊子饸饹面、羊血汤、新麦子馍馍熬羊肉、羊头滚白菜等,真是不胜枚举。
        陕北人自古吃羊,吃的不仅是美味,更吃出了浓郁的文化氛围。以这道独领风骚的“羊道汤”为例,一款鲜汤,不仅慰藉了陕北人的肚肠,还登堂入室,成为陕北佳县白云山道观传统活动“羊道会”上不可或缺的“贵宾”——相传每年农历七月二十日是魁星生日,在陕北佳县,每逢这一天,文人雅士都汇聚一堂,喝羊道汤,吟诗赛词。
        所谓羊道汤,就是把羊的各部位从头到脚,分别熬煮成汤,计有羊脑窝汤、羊眼汤、羊耳朵汤、羊舌头汤、羊口腮汤、羊肚丝汤、羊肥肠汤、羊蹄筋汤、羊肋条汤、羊尾巴汤、羊肝子汤和全身羊肉汤十二道。
        这十二道汤每道汤的制法都不一样,口味自然也是各有不同。从佐料上看,有的配陕北红枣,有的配内蒙口蘑,有的配宁夏枸杞,有的配当地土豆,还有的是配当归、黄芪和山药的。从类别上看,有清汤、有浓汤,也有稠羹。从口味上看,有鲜香、有酸辣、有胡辣,还有咸中透甜的。这些汤不仅避免了单调雷同之感,而且具有养生保健的功效,对一些疾病也大有裨益。
        相比需要与诗歌搭配的羊道汤,搭平伙,铁锅炖羊肉,则是陕北人最接地气的吃法。这里煮的是羊肉,讲的是平等,炖的是人情,大家坐在炕头,吃着羊肉,喝着小酒,唱着酸曲,浓浓的羊肉香气逐渐演变为浓浓的乡情,回荡在皇天后土之间。
        大美陕菜,历史悠久、博大精深,在人类历史的长河中,留下了浓墨重彩的一笔。陕西味·道千年,寥寥几千言只能述其大略。若以简洁之语总结,尤推《千年陕菜》中所言:“五千年的历史文化早已化作三秦大地上的袅袅炊烟。周秦汉唐的餐饮典范,也变成百姓生活中的柴米油盐,这是繁华凋落后的清新自然,取材普通,道法自然,率性超俗,返璞归真,这就是陕菜。”

      编辑:慕瑜

       
       
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