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      川陕滋味的千载渊源

      来源:文化艺术网-文化艺术报 作者:向东 时间:2021-04-14


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        中国饮食文化源远流长,而纵观“川菜”与“陕菜”这对“邻居”数千年来的发展变化,您就会发现,它们演绎的历史惊人的相似。
        成长路径
        川菜,春秋萌芽,秦汉面世,唐宋兴盛,元明衰落,清末民国初年再次繁荣,正式确立川菜菜系及风味体系。至1980年代,川菜逐渐“走出去”,发展迅猛,影响力剧增。
        陕菜(秦菜),春秋形成,战国成熟,隋唐鼎盛。宋代以后,随着中央集权政治、经济、文化重心东移,陕菜相对发展迟缓。进入20世纪,随着陇海铁路的开通,陕菜以西安为核心向全国辐射。到了1980年代,随着改革开放的步伐,陕菜迎来长足发展,一大批“仿唐菜点”的发掘面世,提高了陕菜的烹饪水平,丰富了陕菜的内涵,形成了大批名师、名菜、名店,推动陕菜达到新的繁荣高峰。
        风味流派
        关中菜、陕南菜、陕北菜组合成陕菜菜系。其风味流派则由宫廷官府菜、商贾菜、市井菜、民间家常菜和清真菜及少数民族菜、风味小吃构成。
        川西、川东、川南、川北——即所谓“上河帮、下河帮、小河帮、自内帮”四大体系组成川菜菜系。其风味流派亦由筵席菜(官府菜、公馆菜)、市井菜(含清真菜)、三蒸九扣菜、民间家常菜、江湖菜、风味小吃构成。
        烹饪特点和风味特色
        陕菜,取材广泛,技法考究,其三十多种烹饪技法中,尤以烧、蒸、烩、炖、煨、爆、汆、炝、炒见长,烧、蒸自有独到之处。陕菜大厨的“飞火”炒菜,不换锅、不过油、临时调味、现兑味汁、急火短炒,一锅成菜,别具一格,特色独到。陕菜风味特色是味型多样,偏重复合味型,善用三椒(辣椒、花椒、胡椒),突出主味、重在香鲜。
        川菜,用材广泛、博采众长,南北兼容,在三十多个烹饪技法中,尤以家常烧、小煎小炒,干烧干煸特色独具,其小煎小炒与陕厨的“飞火炒法”如出一辙。风味特色上川菜以味见长,味多味广,24个复合味型运用中,清鲜醇浓并重,善用辣麻,从而形成一菜一格、百菜百味的风味特色。
        现状与未来
        川菜,是四川移民历史与移民文化之结晶,其包含的移民文化、移民风俗、移民食风等,形成多元化的川菜文化,展现出川菜南北兼容、融合创新,也促进了川人、川厨烹调之道、烹调技艺、烹调特点、风味流派、风味特色、饮食风情、食风食俗,并以此而形成强大的影响,使中华大地乃至全世界都难以抵御川菜美食美味的诱惑。
        作为西北重镇的西安,改革开放以来,同国内外横向经济发展、商贸繁荣、旅游兴旺、科技文化交流频繁,日新月异,促使陕菜从长安时期到西安时代,餐饮市场在继承和发展宫廷官府菜、商贾菜、市井菜、民间家常菜、清真菜等基础上空前繁荣,其挖掘研发的“仿唐菜”成为今天陕菜系中自成一格的独立分支。成百上千的各式菜肴,为食客大众和中外游客组合成不同档次、不同主题的各种风味筵席,亦可满足散客及打包外卖。
        常言道:“川陕一家亲。”互为邻居的川菜、陕菜,不仅有着惊人相似的发展轨迹、形态和特色,也蕴含着合作共赢的基础与契机。每逢假期,西安与成都美食街上一次次上演的“游客换家”场景便是明证。
        目前,川陕两地的商务部门都为本土美食“走出去”制定了系列规划。我们热切地期待川陕菜系能在政府、协会、企业层面,传承自古以来的相互交往和交流,展开广泛而有深度的全方位合作。增强互动,相互借鉴、优势互补,合作奋进,让陕菜和川菜向东、向东、再向东,携手走向世界,为弘扬中华烹饪文化大展宏图。


      编辑:慕瑜

       
       
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